Tequila vs Mezcal: ¿Cuál Es la Diferencia Real?

Entra a un buen bar en cualquier parte de Texas y encontrarás las dos botellas en el estante, casi siempre juntas y casi siempre mal explicadas. El tequila y el mezcal son primos: comparten un origen y obedecen a dos reglamentos muy distintos, y la diferencia se entiende mejor de lo que sugiere la plática de barra. Esto es lo que de verdad los separa.

¿Todo tequila es mezcal?

Tanto el tequila como el mezcal son destilados de agave de México, y durante siglos la palabra mezcal designó simplemente a cualquier agave destilado, incluido el tequila. Hoy el tequila y el mezcal son dos categorías protegidas por separado, cada una con su propia denominación de origen, su propia norma de producción y su propio consejo regulador, de modo que una botella certificada como tequila no se vende ni se regula como mezcal.

Escucharás la frase de siempre repetida con mucha seguridad: todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila. Como apunte histórico es bastante honesta, porque el tequila nació dentro de la familia más amplia de los destilados de agave mexicanos. Como descripción de la ley ya no se sostiene: las dos categorías se separaron formalmente, cada una recibió su territorio protegido y su norma, y hoy un productor certifica para una o para la otra.

Esa certificación no es un trámite. El tequila está supervisado por el Consejo Regulador del Tequila, el CRT, que verifica el agave, la producción y el etiquetado; el mezcal tiene su propio consejo, que hace el trabajo equivalente para su categoría. Dos destilados, dos tradiciones, dos organismos que las defienden.

¿De qué agave se hace el tequila y de qué agave se hace el mezcal?

El tequila solo puede elaborarse con una planta: el agave azul Weber, botánicamente Agave tequilana Weber, variedad azul. El mezcal puede elaborarse con muchas especies distintas de agave, sobre todo Espadín, además de variedades como Tobalá, Tepeztate y Madrecuishe, y por eso el mezcal varía mucho más de botella en botella que el tequila.

Trabajar con una sola especie permitida es una disciplina, no una limitación. Todo lo que un productor puede controlar (el suelo, la altura, el momento de la jima, la forma de cocer la piña) tiene que expresarse a través de esa única planta, y por eso dos tequilas pueden saber tan distinto partiendo del mismo punto botánico.

El mezcal toma el camino contrario y hace de la diversidad del agave su razón de ser. El Espadín se cultiva y es confiable; las variedades silvestres son más raras y crecen más despacio, y por eso una botella de Tobalá puede saber a algo que no encuentras en ningún otro estante y costar en consecuencia. Ningún camino es mejor.

¿Dónde se pueden producir legalmente el tequila y el mezcal?

El tequila solo puede producirse legalmente en el estado mexicano de Jalisco y en municipios específicos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El mezcal tiene una denominación de origen aparte que abarca Oaxaca y varios otros estados designados de México, un territorio que se ha ampliado más de una vez desde que se creó la denominación.

Dentro del territorio del tequila, los agaveros hablan de dos paisajes. El Valle, alrededor del pueblo de Tequila, descansa sobre tierra volcánica oscura y suele dar un agave más terroso y herbal. Los Altos de Jalisco son más altos, más frescos y de tierra roja rica en hierro, y el agave de ahí suele ser más grande y más dulce, y da tequilas frutales y florales. El agave de Mar Azul se cultiva y se destila en los Altos de Jalisco, donde empieza ese carácter más suave que llega a la copa.

¿Por qué el mezcal sabe ahumado y el tequila normalmente no?

El mezcal suele saber ahumado porque las piñas de agave se asan tradicionalmente en hornos de tierra forrados con piedras calientes y leña ardiendo, y el humo de ese fuego perfuma al agave mucho antes de que se fermente. El agave del tequila se cuece normalmente con vapor, en hornos de mampostería o en autoclaves de acero inoxidable, y el vapor no lleva humo: por eso la mayoría de los tequilas no tiene nota ahumada alguna.

Vale la pena decirlo con claridad porque casi siempre se entiende mal: el humo del mezcal no es un saborizante que se agrega al final. Es consecuencia del fuego con que se cuece la planta, absorbido por la fibra del agave y arrastrado a lo largo de la fermentación y la destilación hasta la botella. Cambia el horno y cambias el destilado.

Y funciona en los dos sentidos. No todo mezcal es una fogata; muchos son delicados, florales y apenas ahumados, y suponer que mezcal significa humo pesado le hace un flaco favor a la categoría. De nuestro lado, el agave de Mar Azul se cuece al vapor en autoclave, y por eso justamente nuestro tequila es limpio y frutal en vez de ahumado. Si quieres la versión larga, cómo cocemos nuestro agave es una historia en sí misma.

¿Cómo se produce el tequila a diferencia del mezcal?

El tequila y el mezcal siguen las mismas cuatro etapas (cocer el agave, molerlo, fermentar el mosto y destilarlo), pero suelen separarse en todas ellas. La producción del mezcal se inclina a lo tradicional y de pequeña escala: horno de tierra, molienda bajo una tahona de piedra, fermentación al aire libre con levaduras silvestres y destilación en alambiques pequeños. La producción del tequila se inclina a hornos de vapor o autoclaves, molienda mecánica, fermentación en acero inoxidable y alambiques o columnas de mayor tamaño.

• ·Agave: el tequila usa solo agave azul Weber; el mezcal usa muchas especies, sobre todo Espadín.
• ·Región: el tequila viene de Jalisco y de municipios específicos de otros cuatro estados; el mezcal viene de Oaxaca y de varios otros estados designados.
• ·Cocción: hornos de vapor o autoclaves para el tequila; hornos de tierra con leña para el mezcal tradicional.
• ·Carácter típico: el tequila corre limpio, cítrico, con pimienta y agave cocido; el mezcal corre ahumado, mineral y vegetal.
• ·Vigilancia: el CRT certifica el tequila; un consejo aparte certifica el mezcal.

Nada de esto es absoluto. Hay casas tequileras que siguen usando tahona de piedra y fermentación abierta, y hay mezcaleras grandes y modernas. Lo confiable es la dirección hacia la que jala cada tradición.

¿El mezcal es más fuerte que el tequila?

Ni el mezcal ni el tequila es intrínsecamente más fuerte que el otro. Las dos categorías se embotellan comúnmente entre alrededor de 35% y 55% de alcohol por volumen, y la graduación de una botella determinada depende de cómo se destiló y se ajustó ese destilado en particular, no de la categoría a la que pertenece. El porcentaje de alcohol impreso en la etiqueta es la única respuesta confiable.

Aun así, el mezcal se ha ganado su fama con razón, porque muchos productores tradicionales embotellan por encima del mínimo de la categoría en lugar de diluir hasta ese piso, y porque el humo y el agave intenso se perciben en boca como fuerza aunque la graduación sea normal. La intensidad del sabor y el porcentaje de alcohol son dos mediciones distintas.

¿Qué significan las clases de añejamiento en las etiquetas de tequila y mezcal?

El tequila usa cuatro clases de añejamiento: Blanco (sin añejar o casi), Reposado (en reposo en roble durante meses), Añejo (al menos un año en roble) y Extra Añejo (bastante más tiempo). El mezcal usa tres: Joven, Reposado y Añejo, y el Joven, el estilo sin añejar, es el que más buscan quienes beben mezcal, porque muestra el agave y el asado con mayor claridad.

El roble hace el mismo trabajo en cualquiera de las dos categorías: redondea los filos, aporta vainilla y caramelo, y cambia algo de luminosidad por profundidad. En nuestra casa, el Reposado descansa seis meses en roble blanco americano y el Añejo espera dieciocho meses en roble blanco de Kentucky, una decisión deliberada sobre cuánto queremos que hable la madera por encima del agave. De nuestras once expresiones, tres son embotellados Reserva y ocho forman la línea Sabores.

¿Conviene usar tequila o mezcal en un cóctel?

El tequila es la base más flexible para coctelería, porque un Blanco aporta cítrico, pimienta y agave cocido sin arrollar al limón, la toronja o los amargos, y por eso las margaritas y las palomas se construyen sobre él. El mezcal aporta humo y un carácter de agave tan marcado que domina la bebida, así que rinde mejor como un acento pequeño junto al tequila o como el centro deliberado de un cóctel diseñado alrededor del humo.

Un truco práctico de barra: construye la bebida con tequila y flota un cuarto de onza de mezcal encima. Recibes el humo en la nariz, que es donde más se nota, sin perder la fruta ni el limón que van debajo. Nuestras recetas de cócteles parten del mismo criterio: una voz lleva la melodía y el resto acompaña.

Para beber a sorbos, el consejo se invierte. El mezcal premia un trago corto en copa ancha, a temperatura ambiente y sin nada añadido; toda la gracia está en el asado y en ese agave en particular. El tequila también se bebe muy bien solo, y la clase de añejamiento es tu guía: Blanco cuando quieres el agave luminoso y sin máscara, Reposado cuando lo quieres suavizado, Añejo cuando la noche ya bajó el ritmo.

El tequila y el mezcal no son rivales. Son dos respuestas a la misma pregunta: ¿qué haces con una planta que tardó siete años en estar lista?

La Casa de Mar Azul Tequila

La mejor forma de aprender la diferencia es la obvia: sirve una medida corta de cada uno, lado a lado, y pon atención en dónde se separan. Primero encontrarás el humo, luego el dulzor, luego el final. Sea cual sea la botella que tomes después, la tomarás a propósito.