¿Cómo se Hace el Tequila? Cada Paso, del Agave a la Botella

Entre un campo en Jalisco y una copa en Texas hay siete u ocho pasos distintos, y cada uno deja su huella en el destilado terminado. Casi todas las preguntas que la gente hace sobre el tequila (por qué cuesta lo que cuesta, por qué una botella sabe a pimienta y otra a caramelo, qué prometen en realidad las palabras de la etiqueta) se responden en algún punto de esa secuencia. Así que aquí va la secuencia, en orden.

¿De qué está hecho realmente el tequila?

El tequila se elabora con los azúcares cocidos y fermentados de una sola planta: el agave azul Weber (Agave tequilana Weber, variedad azul). La ley mexicana también limita dónde puede producirse: todo el estado de Jalisco más municipios específicos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Un destilado hecho con cualquier otro agave, o hecho en cualquier otro lugar, no puede llamarse tequila legalmente.

Esa protección se llama denominación de origen, la misma idea que reserva la palabra Champagne para una región de Francia. El cumplimiento no se deja a la buena fe. El Consejo Regulador del Tequila (CRT) inspecciona las destilerías, verifica cada lote contra la norma nacional y certifica lo que sale por la puerta.

Dentro de ese territorio, los agaveros hablan de dos terrenos generales. Los Altos, la sierra volcánica donde crece nuestro agave, está en tierra roja rica en hierro, y su agave suele describirse como más dulce y más floral. El valle bajo, alrededor del pueblo de Tequila, tiende a un carácter más terroso y herbáceo. Ninguno es mejor. Son puntos de partida distintos.

¿Cuánto tarda en crecer el agave antes de convertirse en tequila?

El agave azul Weber tarda entre seis y diez años en madurar antes de estar listo para la jima. Durante esos años, la planta acumula lentamente carbohidratos en su corazón, y se corta una sola vez: el agave se cosecha una única vez y no vuelve a crecer.

Los agaveros ayudan a ese proceso. Cuando la planta se acerca a la madurez, intenta levantar un quiote, un tallo floral alto que consumiría el azúcar que la planta pasó una década acumulando. Las cuadrillas cortan el quiote para que el azúcar se quede donde debe, en el corazón.

Ese solo dato le da forma a toda la industria. Quien siembra hoy le apuesta a un mercado que llegará casi una década después, y por eso el precio del agave oscila con tanta violencia entre la escasez y el excedente, y por eso aquí la paciencia es menos una palabra publicitaria que un problema contable.

¿Cómo se cosechan las piñas de agave?

El agave para tequila se cosecha a mano por un trabajador llamado jimador, que usa una hoja plana de mango largo llamada coa para desprender las pencas espinosas hasta dejar solo el corazón denso. Ese corazón es la piña, llamada así por su parecido con el fruto, y una madura suele pesar entre 35 y 90 kilos.

Ninguna máquina lo ha reemplazado. La madurez se lee planta por planta, con la vista y el tacto: el color de las pencas, lo cerrado del centro, la manera en que la planta se asienta en la tierra. Dos agaves sembrados la misma semana en el mismo surco pueden estar listos con un año de diferencia, y solo alguien que camina el campo puede notarlo.

El corte mismo importa para el sabor. Dejar demasiada base de penca arrastra compuestos amargos y cerosos al horno; rasurar de más desperdicia azúcar. Qué tan al ras pide una destilería que sus jimadores rasuren es una decisión de estilo real.

¿Cómo se cuece el agave para hacer tequila?

El agave se cuece con calor y vapor para convertir la inulina, el carbohidrato de cadena larga que guarda el corazón denso de la planta, en los azúcares simples que la levadura puede fermentar. El agave crudo casi no contiene nada que una levadura pueda comer, así que sin cocción no hay tequila. Las destilerías cuecen el agave de tres formas principales: hornos tradicionales de mampostería, autoclaves de acero inoxidable a presión y difusores.

• ·Hornos: hornos de mampostería donde las piñas partidas se cuecen con vapor a baja presión durante uno o dos días, y luego reposan. El método más lento, y el más asociado a notas caramelizadas profundas, casi de camote horneado.
• ·Autoclaves: hornos de acero sellados y a presión que cuecen las mismas piñas en cuestión de horas, de forma pareja y con control estricto de la temperatura. Más rápidos que un horno y mucho más suaves que un difusor.
• ·Difusores: máquinas industriales que trituran agave crudo o apenas cocido y arrancan los azúcares con agua caliente, a menudo con ácido, cociendo después el líquido extraído. El mayor rendimiento, y el más discutido por lo que deja en la copa.

Mar Azul cuece su agave en un autoclave, un horno de acero sellado donde el vapor a presión llega a cada fibra al mismo ritmo. La cocción pareja es justo el objetivo: las fibras quemadas arrastran amargor hacia la fermentación, y las que quedan crudas sencillamente nunca entregan su azúcar.

El agave cocido todavía tiene que soltar su jugo. Tradicionalmente eso se hacía con una tahona, una gran rueda de piedra que muele las fibras en un foso circular; hoy la mayoría de las destilerías usa un molino de rodillos. Lo que sale es un jugo dulce y oscuro. Lo que queda es bagazo, la fibra agotada.

¿Cómo se fermenta el tequila?

El tequila se fermenta agregando levadura al jugo dulce que se extrae del agave cocido, y esa levadura convierte los azúcares en alcohol en un periodo que suele ir de unos dos días a una semana. El mosto fermentado es una especie de cerveza de agave de baja graduación, muy por debajo del diez por ciento de alcohol, y es lo que después se destila para obtener tequila.

La fermentación es donde se decide una cantidad sorprendente del aroma de un tequila. La levadura no solo produce alcohol; también libera ésteres y otros compuestos aromáticos que en el destilado terminado se leen como fruta tropical, cáscara de cítrico, hierbas verdes o pan recién hecho. Cambia la levadura y cambias el tequila, aunque todos los demás pasos sigan idénticos.

Los productores toman tres decisiones aquí, y las tres se escuchan en la copa: usar una levadura cultivada propia o dejar que se imponga la levadura salvaje del ambiente, fermentar en tinas abiertas de madera o en tanques cerrados de acero, y dejar o no algo de bagazo en el tanque, lo que aporta un filo más rústico y vegetal. Las fermentaciones frías y lentas suelen construir más complejidad aromática que las cálidas y rápidas.

¿Cómo se destila el tequila?

El tequila debe destilarse al menos dos veces por ley. El primer paso convierte el mosto fermentado en un líquido turbio y de baja graduación llamado ordinario; el segundo lo concentra y lo refina hasta obtener tequila claro. En ese segundo paso, el maestro tequilero descarta la primera y la última porción de la corrida, conocidas como cabezas y colas, y conserva solo el corazón.

Dónde se hacen esos cortes es el juicio más determinante de toda la destilería. Corta angosto y obtienes un destilado más limpio y ligero, pero pierdes volumen. Corta amplio y conservas más carácter, junto con más de los compuestos ásperos sobre los que viaja ese carácter. No hay fórmula, solo un paladar entrenado y un estilo de casa.

El equipo también cuenta. Los alambiques de cobre retienen compuestos de azufre y tienden a dar un destilado más redondo; las columnas de acero corren más rápido y más ligero. Lo que sale es claro, sin añejar, y se diluye con agua hasta el grado de embotellado. La regulación mexicana permite embotellar el tequila entre 35 y 55 por ciento de alcohol por volumen, aunque la mayoría de las botellas se queda entre 38 y 40 por ciento.

¿Qué le hace el añejamiento al tequila y cuánto tiempo se añeja cada clase?

Añejar el tequila en roble cambia parte de la luminosidad cruda y pimentada del agave por color, suavidad y sabores que aporta la madera, como vainilla, caramelo y especia de repostería. Las clases se definen estrictamente por el tiempo en madera: el Blanco no se añeja o reposa menos de dos meses, el Reposado de dos a doce meses, el Añejo de uno a tres años y el Extra Añejo más de tres.

La barrica no es un recipiente neutro. La mayor parte del tequila descansa en roble blanco americano que antes guardó bourbon, y que llega ya tostado y con vainillina y azúcares de madera caramelizados. El calor empuja al destilado hacia las duelas y las noches frescas lo devuelven, así que una bodega cálida añeja más rápido que una fresca y el tiempo por sí solo nunca cuenta la historia completa. El Mar Azul Reposado reposa seis meses en roble blanco americano, y el Añejo espera dieciocho meses en roble blanco de Kentucky.

También verás Cristalino en los estantes. Un Cristalino es un tequila añejado, por lo general un Añejo o un Extra Añejo, que se filtra hasta volver a quedar transparente, conservando buena parte del dulzor de la barrica pero perdiendo el color. Es un estilo moderno más que una tradición antigua, y conviene saberlo para que el líquido claro de la botella no te haga esperar un Blanco.

¿Qué significa 100% agave en la etiqueta de un tequila?

Un tequila etiquetado como 100% de agave se fermenta y se destila únicamente con azúcares de agave azul Weber, sin ningún otro azúcar agregado antes o durante la fermentación. Un tequila sin esa frase es un mixto, que puede tomar apenas el 51 por ciento de sus azúcares fermentables del agave y hasta un 49 por ciento de otras fuentes, como el azúcar de caña.

La distinción tiene una consecuencia práctica: el tequila vendido como 100% de agave debe embotellarse en México, dentro de la región de origen, mientras que el mixto puede exportarse a granel y embotellarse en otra parte. Si una etiqueta no dice 100% de agave, es mixto, porque ningún productor con derecho a esa frase la omite.

Vale la pena buscar dos marcas más en cualquier botella. Todo tequila legítimo lleva un número NOM, un código de cuatro dígitos que identifica a la destilería certificada que lo produjo, y una marca de certificación del CRT que confirma que el lote fue verificado. Mar Azul es 100% agave azul Weber, cultivado y destilado en los altos de Jalisco.

Conocer la secuencia cambia la forma de leer una botella. El chispazo pimentado de un Blanco viene de la fermentación y del alambique; la vainilla de un Reposado, de seis meses de roble; el precio del estante, de una década de sol. Sírvelo derecho primero, para que puedas probar todo eso, y después lo conviertas en un cóctel ya sabiendo con qué estás trabajando.